LA GALLETTA DEL MARINAIO
UN PO’ DI STORIA
Le leggende dei lupi di mare raccontano che la razione giornaliera di acqua era prevista in tre litri a persona. Il cibo era costituito principalmente da patate, legumi secchi, carne salata e stoccafisso. Per anni piatto dei poveri anche sulla terra ferma ed oggi pietanza costosissima dove ti servono scagliette di stoccafisso con una marea di patate, polenta bianca, gialla e birulò e il tutto pepato a più non posso. Come nel “Cundigiun” erano sempre presenti le gallette che venivano conservate in cassoni foderati di zinco per mantenerle lontane dall’umidità, dagli scarafaggi e dai topi ma, ciò nonostante, dopo un paio di mesi di navigazione, spesso le gallette venivano “abitate” da vermi biancastri ma guai a buttarle. Si prendevano e si adagiavano, o meglio, si sbattevano più volte sul tavolo, se non sulla coperta, per esserne liberate dai vermetti e renderle così mangiabili. A bordo erano conservati anche: fagioli, ceci, fave, patate. Non mancavano l’aglio, le cipolle e il lardo che serviva necessari per fare il minestrone.
Velieri e CADRAI nel porto di Genova
Certo che non mancava il pesce pescato fresco sul posto. Cioè in mare. I marinai riuscivano facilmente ad arpionare un delfino; la carne veniva tagliata a strisce ed accatastata in un mastello coperto da dei pesi per far defluire il sangue. Dopo qualche giorno venivano messe in salamoia e poi venivano appese al sole ad essiccare. Dicono si trattasse di una squisitezza. Poi denominata “mosciame” e oggi proibitissimo. Alcuni fanno derivare il termine dal genovese “muscio” ossia persona di gusti difficili o comunque difficile da accontentare, tanto era considerato succulento.
E ora parliamo delle gallette e, nello specifico, delle gallette del marinaio.
La galletta era un prodotto a chilometro zero ma a “miglia” infinite. Era nata, come focaccina secca, quasi immangiabile se non bagnata, ideale sostituto del pane da mettere nelle zuppe e nelle insalate.
Le prime notizie risalgono al 1500 e riguardano l’uso delle gallette sui velieri, sciabecchi, galeoni ecc.
A bordo la galletta era l’unico “pane” per i marinai e si conservava per lunghi periodi. Per prepararla si usava una ricetta semplice: farina, acqua, malto, lievito di birra e sale.
Venivano infornate e cotte e la consistenza finale, era quella di una ciambellotta dura come il marmo. Le gallette a chilometro zero, venivano poi imbarcate per i lunghi viaggi. Prima dell’uso, venivano bagnate con l’acqua di mare, olio d’oliva e acciughe salate e ne veniva fuori una pietanza povera che non richiedeva cottura, non sempre possibile sulle barche dell’epoca e su quelle da pesca.
La galletta si sposava bene anche con il cibo che in contadini consumavano spesso quando si recavano nell’entroterra per falciare e fare provvista di fieno per l’invero. Non vi era casa di ogni frazione che non avesse almeno una bella mucca e il fogliame (fugiacu) e il fieno non poteva mancare in inverno.
LE GALLETTE DEL MARINAIO – OGGI
Panificio Maccarini – San Rocco di Camogli
Le famose gallette “Maccarini” servite calde
Tra gli scenari mozzafiato del Parco Naturale Regionale di Portofino e gli scorci incantevoli di località come Camogli e le sue frazioni, si respira aria di mare, di storia e di tradizione, tutte racchiuse in un unico prodotto della gastronomia locale che evoca l’antica vita di bordo dei naviganti liguri: la Galletta del Marinaio.
Incastonata tra mare e monti lungo la Rivera Ligure di Levante, Camogli sorge in riva al mare in una zona della costa compresa nel Parco Naturale Regionale di Portofino. Lo storico porticciolo e l’antica tradizione marinara contribuiscono ad ammantare di fascino le atmosfere incantate della cittadina ricca di suggestioni e di testimonianze del suo passato glorioso. Gli scorci mozzafiato e la posizione strategica rendono Camogli il punto di partenza ideale per visitare la Riviera di Levante ed i dintorni ricchi di paesaggi incontaminati che spaziano dalle cime innevate alle acque limpide del mar Ligure, e le numerose frazioni pittoresche e ricche di storia. Tra di esse merita una particolare menzione quella di San Rocco, facilmente raggiungibile percorrendo uno dei numerosi sentieri che si snodano dall’abitato di Camogli. Questo piccolo borgo vanta una posizione mozzafiato e si mostra come una splendida terrazza a picco sul mare dominata dalla bellissima chiesa di San Rocco edificata nella seconda metà del XIX secolo dai naviganti di San Rocco al posto della Cappella Campestre, ormai insufficiente ad accogliere tutti gli abitanti della frazione. Proprio lungo la strada per la chiesa, sorge lo storico panificio Maccarini dove si prepara ancora oggi la Galletta del Marinaio, una delle specialità più rappresentative della tradizione locale. Oltre a dedicarsi ai piaceri del palato, vale, però, la pena proseguire anche nell’esplorazione del territorio intraprendendo splendidi itinerari lungo i sentieri che raggiungono le più interessanti località del Monte di Portofino. Proseguendo, infine, verso il Golfo del Tigullio, una delle zone più apprezzate dai turisti di tutto il mondo, si raggiunge un’area caratterizzata dalla natura incontaminata dell’area protetta che lascia immediatamente il posto a località vibranti e vivaci come Portofino, meta prediletta del jet set internazionale, Lavagna, che custodisce uno dei principali porti turistici del Mediterraneo, Rapallo dove storia, arte e scenari da sogno si fondono in tutt’uno dalle suggestioni uniche, e Santa Margherita Ligure che, assieme a Sestri Levante, offre numerose incantevoli insenature in cui immergersi.
L’INGREDIENTE: Sono passati due secoli da quando sulle navi che salpavano dai porti liguri fecero la loro comparsa le Gallette del Marinaio. Erano tempi in cui le imbarcazioni a vela e i loro equipaggi rimanevano in mare per lunghissimi periodi, senza toccare porti, potendo contare soltanto sulle provviste imbarcate alla partenza che dovevano avere, dunque, la prerogativa di mantenersi a lungo. Proprio in quest’ottica nacque la croccante Galletta che a lungo accompagnò i marinai di leudi e pescherecci e che, soprattutto, si manteneva a lungo, anche per diversi mesi. Non è un caso, dunque, che questa croccante specialità sia diventata in breve tempo uno degli alimenti più diffusi tra gli equipaggi che potevano consumarla dopo averla fatta semplicemente rinvenire in acqua, accompagnata generalmente con le acciughe e condita con un poco di olio. Era questo il pasto tipico dei marinai. Una ricetta semplice chiamata Capponadda. Nonostante le necessità a bordo delle navi siano oggi profondamente cambiate e le comodità introdotte consentano una maggiore libertà nella scelta delle provviste da imbarcare, la Galletta non è mai scomparsa ed anzi è diventata un prodotto tipico estremamente rappresentativo della tradizione marinara che può essere gustato nella sua versione originale recandosi nello storico panificio della famiglia Maccarini, probabilmente l’unico che ancora la prepara secondo l’antica ricetta rimasta identica a quella di due secoli fa.
Le lettere di un affezionato cliente, il celebre Vittorio G. Rossi
Qui le Gallette del Marinaio sono una vera istituzione, al punto da aver fatto il giro del mondo e da essere state apprezzate da personalità illustri come Vittorio G. Rossi che ha riservato allo storico negozio dei Maccarini una dedica speciale.
Ricetta e varianti:
La capponadda originale, quella che si mangiava sulle navi, si prepara rompendo le gallette, strofinandoci sopra uno spicchio d’aglio e imbevendole di acqua e aceto per farle rinvenire. A parte bisogna spezzettare dei pomodorini, delle uova sode, e delle acciughe, aggiungendo capperi e olive. Gli ingredienti vanno poi messi in un recipiente largo, insieme al mosciame di tonno sbriciolato (o al tonno in scatola come dignitoso ripiego): a questo punto si uniscono le gallette scolate, rigirando il tutto con una generosa dose di olio d’oliva. Attenzione, gli integralisti della capponadda non tollerano l’uso della bottarga né dei sottaceti, che qualcuno ha provato a infilare nell’insalata.
Nome e nascita incerti:
Antica CAMBUSA
Sull’origine del nome della capponadda ci sono versioni contrastanti. C’è chi sostiene che il termine derivi dal latino caupona (taverna), a rimarcare la provenienza popolare del piatto, e chi suggerisce un’ipotesi più sofisticata: “capón de galea” era il nome ironico che si dava al pane duro dei marinai, richiamando la prelibata carne del cappone, appannaggio solo delle mense dei nobili genovesi. La carta d’identità della capponadda è incerta anche alla voce “luogo di nascita”: vari paesi della riviera di Levante se ne contendono la cittadinanza, neanche si trattasse di Cristoforo Colombo. È possibile che la sua prima apparizione sia avvenuta sui leudi, le imbarcazioni a vela con le quali i pescatori di Camogli andavano a pescare le acciughe in mare aperto. Proprio a San Rocco di Camogli (come a Chiavari del resto), hanno avuto l’idea di allestire una sagra della capponadda.
Una famiglia allargata?
Nonostante il nome, la capponadda non c’entra niente con la caponata di melanzane tipica della Sicilia. Di dubbia legittimità anche la parentela con il cappon magro, piatto tradizionale ligure a base di pesce e verdure con cui condivide l’origine del nome ma, a quanto pare, non della ricetta. Piuttosto, è ravvisabile un legame con la panzanella toscana, un classico “piatto di riciclo”, ideato per non buttare il pane raffermo.
Capponadda d’oltremare
Proprio come facevano i marinai della Repubblica di Genova, la capponadda ha colonizzato e imposto il proprio dominio su un territorio straniero. È infatti un piatto tipico anche di Carloforte, città fondata sull’isola di San Pietro, nella Sardegna sud-occidentale. Il motivo? All’inizio del XVIII secolo una colonia di liguri al seguito dei Lomellini, signori di Pegli, si trasferì sull’isola su invito di Carlo Emanuele III di Savoia (dal quale la città prende il nome), abbandonando l’isola della Tunisia che avevano occupato in precedenza. E sulle loro navi, c’è da scommettere, non mancava la capponadda.
GATTI CARLO
Sabato 8 luglio 2017