BRANDACUJUN
UNA RICETTA PARTICOLARE
Ho sempre pensato alla tradizione marinara di Imperia e dintorni paragonabile a quella della nostra Camogli, entrambe fucina di grandi velieri ed espertissimi marinai proiettati al lungo corso nelle secolari competizioni di quel luminoso periodo che fu l’EPOPEA DELLA VELA.
Da questo quadro che ci ricorda i nostri avi quando lasciavano scie di profumi esotici, passiamo ad un altro, diciamo minore, dove il profumo di stoccafisso seccato al “vento norvegese” era sempre presente a bordo perché facile da conservare e quindi da utilizzare quando la cambusa di bordo si era praticamente svuotata e questo succedeva quando a Capo Horn si poteva restare alla cappa senza avanzare anche per venti giorni a causa di epiche tempeste.
A quei cuochi ponentini, di cui non conosciamo neppure un nome, bastava conservare un po’ di patate e “pesce del baltico seccato”, il resto, come possiamo immaginare, era lasciato alla fantasia …
IL BRANDACUJIUN OGGI
E’ una tipica ricetta che non dimentica di essere nata povera e, col tempo, diventata una specialità rappresentativa della tradizione gastronomica locale. Oggi il brandacujun è un piatto che racchiude i sapori della Liguria e ricorda tempi lontani quando la cucina era semplice, genuina e fatta con ingredienti che sanno di terra e di mare, come appunto lo stoccafisso, protagonista assoluto del piatto, le patate e l’olio di oliva taggiasca, piatto che oggi lo si gusta comodamente seduti in riva al mare e non tra le tempeste di Capo Horn di cui abbiamo parlato.
Il nome però é estremamente curioso… Se il termine “branda”, infatti, deriva con certezza dal verbo “brandare”, che in lingua provenzale significa “scuotere” (per favorire la mantecatura degli ingredienti), sulla seconda parte del nome che accenna al “cujun” esistono, invece, differenti interpretazioni:
La prima farebbe riferimento all’usanza di assegnare il compito di scuotere la pentola al componente meno “brillante” dell’equipaggio, scelto per fare questo lavoro di scuotimento facilitato dal rollio della nave; si operava seduti col tegame tra le gambe per non farlo cadere. L’operazione rischiava di non “brandare” solo lo stoccafisso ma anche “certe parti” del forzuto marinaio…
Un’altra versione vuole che, per effettuare l’operazione non siano necessarie cure particolari, ma solo un po’ di forza che, com’é noto, é inversamente proporzionale all’intelligenza, di fatto destina l’operazione stessa al più stupido i bordo e da qui l’assioma:
“Branda cujùn, che ciù ti u brandi ciù l’è bun”
(Agitalo “stupido”, che più lo agiti e più diventa buono).
Secondo un’altra interpretazione, invece, il termine, richiamando l’abitudine di sedersi o di tenere la pentola un po’ più in basso mentre la si scuoteva per favorire il mescolamento degli ingredienti, ricorderebbe, invece, la parte del corpo contro cui, inevitabilmente, il recipiente urterebbe durante tale operazione. Qualunque sia la reale origine del nome, oggi il piatto è una specialità a cui la Riviera di Ponente è particolarmente legata e del quale ogni cuoco ed ogni famiglia offre la propria particolare versione.
Eccone alcune … fotografiche:
Durata 1 h
Difficoltà Intermedia
Origine Liguria
Brandacujun è una ricetta tradizionale ligure. I marinai che frequentavano i locali dei vari porti liguri erano soliti incitare il cuoco alla cottura del piatto “Branda cujun che ciù ti u brandi, ciù u l’è bon!” (“Agita stupido, che più lo agiti, più è buono!”), da qui ecco derivare il nome. Piatto semplice e povero, come molti piatti della tradizione ligure, è composto di patate e stoccafisso, che agitati sul tegame, vengono a formare una specie di crema.
Vino in abbinamento: Riviera Ligure di Ponente Vermentino DOC.
Ingredienti
Dosi per 4 persone:
§ 800 gr di stoccafisso ammollato
§ 400 gr di patate
§ 1 cipolla
§ 1/2 limone
§ 1 spicchio d’aglio
§ 30 gr di pinoli
§ 1 ciuffo di prezzemolo
§ 1 uovo
§ Olio extravergine di oliva
§ Sale
CARLO GATTI
Rapallo, 10 Luglio 2020
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